더덕에 들어 있는 사포닌은 쓴맛과 향을 내는 성분으로, 일반적으로 식이섬유 및 여러 영양소와 함께 섭취할 때 콜레스테롤 관리와 혈관 건강에 도움을 줄 수 있는 것으로 알려져 있습니다. 다만 의약품 수준의 효과를 기대하기보다는, 꾸준히 먹는 채소·뿌리 식재료 중 하나라고 생각하는 편이 좋습니다.
더덕의 기본 보관 원칙
더덕은 보관 상태에 따라 식감과 향이 크게 달라집니다. 특히 껍질을 깠는지, 살짝 손질만 했는지에 따라 가능한 보관 기간이 완전히 달라지기 때문에 처음 손질할 때부터 계획을 세우는 것이 좋습니다. 많이 사 두었다면, 당장 먹을 것과 장기 보관할 것을 나누어 두는 것이 좋습니다.
껍질을 깎지 않는 것이 핵심
껍질을 까지 않은 통더덕은 수분이 금방 날아가지 않아서 생각보다 오래 신선하게 두고 먹을 수 있습니다. 겉에 흙이 조금 묻어 있어도 큰 문제가 되지 않으므로, 보관 전에 흙을 완벽하게 씻어내기보다는 가볍게 털어 주고 그대로 보관하는 편이 좋습니다.
통더덕을 오래 보관하고 싶을 때는 다음과 같이 관리하면 좋습니다.
- 겉의 흙을 살살 털어 내고, 물에 직접 오래 담그지 않습니다.
- 약간 축축한 키친타월이나 젖은 신문지로 더덕을 감싸 줍니다.
- 통풍이 너무 안 되는 비닐 대신, 작은 구멍이 있는 비닐이나 종이봉투에 넣어 냉장 보관을 합니다.
- 냉장고에서는 야채칸이나 김치실처럼 온도 변화가 크지 않은 곳에 넣어 둡니다.
이렇게 하면 더덕이 마르지 않으면서도 수분이 적당히 유지되어, 상태에 따라 2~3주 정도까지도 충분히 신선하게 즐길 수 있습니다. 간혹 바로 먹을 생각으로 껍질을 다 벗겨 두었다가 이틀 만에 변색되고 물러지는 경우가 많은데, 그럴 것 같다면 차라리 필요할 때마다 조금씩 껍질을 벗겨 사용하는 편이 훨씬 안전합니다.
최대한 빨리 먹고, 남은 것은 건조
껍질을 벗긴 더덕은 공기와 직접 닿으면서 수분이 빠르게 증발하고, 갈변도 잘 일어납니다. 그래서 깐 더덕은 기본적으로 빨리 먹는 것이 가장 좋습니다. 하루 이틀 안에 먹을 예정이라면 밀폐용기에 담고, 키친타월을 한 장 깔아 수분을 적당히 흡수하도록 한 뒤 냉장 보관하면 됩니다.
만약 양이 많아서 오래 두고 먹어야 한다면, 건조해서 보관하는 방법을 추천합니다. 대략적인 과정은 다음과 같습니다.
- 껍질을 벗긴 더덕을 깨끗이 씻은 뒤 물기를 충분히 제거합니다.
- 밀대로 살살 밀어 납작하게 만들어 줍니다. 너무 세게 누르지 말고, 결이 살짝 펴질 정도로만 밀어 줍니다.
- 햇볕이 잘 드는 곳에서 2~3일 정도 말리되, 밤에는 습기를 막기 위해 안으로 들여둡니다.
- 이후 그늘지고 통풍이 잘 되는 곳에서 약 1주일 정도 더 말려 속까지 잘 건조되도록 합니다.
- 충분히 말린 더덕은 신문지나 종이로 한 번 감싼 뒤, 습기가 들어가지 않도록 비닐이나 밀폐용기에 넣어 냉장 보관합니다.
이렇게 말려 둔 건더덕은 바로 구워 먹어도 좋고, 물에 살짝 불려서 찌거나 무침, 장아찌로 활용해도 풍미가 좋습니다. 다만 건조 과정에서 곰팡이가 생기지 않도록, 중간중간 상태를 꼭 점검해 주는 것이 중요합니다.
냉동 보관 시 주의할 점
더덕을 냉동하면 보관 기간 자체는 꽤 길어집니다. 하지만 해동했을 때 향이 많이 날아가고, 식감도 흐물해지는 경우가 많습니다. 생더덕 특유의 알싸한 향과 아삭한 식감을 기대한다면 냉동은 아쉬울 수밖에 없습니다.
그래도 어쩔 수 없이 냉동을 해야 한다면, 통으로 얼리는 것보다는 손질해서 조리용으로 준비해 두고 얼리는 편이 낫습니다.
- 더덕을 깨끗이 씻고 껍질을 벗긴 뒤, 구이용이면 길게, 무침용이면 적당한 크기로 잘라 둡니다.
- 살짝 말려 표면의 물기를 줄여 준 뒤, 소분해서 지퍼백이나 밀폐용기에 넣습니다.
- 가능하면 한 번에 사용할 분량씩 나눠 담아, 해동과 재냉동을 반복하지 않도록 합니다.
- 조리할 때는 완전 해동보다는 살짝 해동한 상태에서 바로 굽거나 볶는 방법이 향 손실을 조금 줄여 줍니다.
냉동 더덕은 생더덕과는 다른 느낌이라, 구이보다는 더덕 장아찌, 조림, 찌개나 탕에 넣어 끓이는 용도로 활용하면 비교적 아쉬움이 덜합니다. 가능한 한 생으로 먹을 양과 냉동·건조할 양을 나누어, 용도에 맞게 보관해 두면 훨씬 알차게 더덕을 즐길 수 있습니다.
